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江西企業(yè)網(wǎng)2月22日南昌訊 對(duì)于有著20多年餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的衛(wèi)平(化名)來說，像今天這樣“千頭萬緒，無從下手”還是頭一次。
三年前，衛(wèi)平就在南昌高端餐飲聚集地——贛江新天地那兒管理著一家飯店。在該市重點(diǎn)打造的這條餐飲街上，衛(wèi)平經(jīng)營(yíng)的飯店風(fēng)生水起，他一個(gè)外地人也因此贏得了老板的欣賞和在公司扎根的資本。
然而，從龍年年末延續(xù)至今的高端餐飲業(yè)頹勢(shì)，讓贛江新天地的店家們都“很受傷”。我省相關(guān)部門日前公布的數(shù)據(jù)也顯示，蛇年春節(jié)期間，高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降明顯，有的降幅超過50%。在衛(wèi)平看來，贛江新天地的店家都屬于超過50%的那部分，甚至遠(yuǎn)超50%……
焦慮的餐飲人
“去年正月初六到十五，每天晚上都是滿員”
2月20日，正月十一，19時(shí)，衛(wèi)平趕到了贛江新天地的辦公室。過去兩年多，他幾乎每天都要在這間辦公室呆上一整天，從10時(shí)例會(huì)一直到23時(shí)打烊，“大大小小的事務(wù)都要過問，小到員工調(diào)休，大至重要客戶接待，所以之前一整天在店里都是腳不沾地的。”
不過，今年2月以來，他在贛江新天地的時(shí)間每天只有三四個(gè)小時(shí)，主要是聽一聽前臺(tái)關(guān)于預(yù)訂情況的匯報(bào)、給員工開個(gè)短會(huì)，其余時(shí)間都可以呆在辦公室里。但是，“現(xiàn)在我要分出一半甚至更多的時(shí)間去打理市區(qū)那家大眾消費(fèi)型飯店。”出于對(duì)衛(wèi)平的信任，去年底，老板把位于市區(qū)的一家大眾消費(fèi)型飯店也交給他打理，沒想到贛江新天地生意冷清之后，那里成了他的主戰(zhàn)場(chǎng)。
19時(shí)15分，衛(wèi)平打電話給保安員，讓他們匯報(bào)周邊幾家店的停車情況。聽了匯報(bào)，衛(wèi)平估算周邊幾家店當(dāng)晚也就一兩桌的接待量，跟他們一樣。他從桌上一沓訂餐本里抽出龍年正月的記錄本，一頁頁翻給記者看，邊翻邊喃喃道：“你看，去年正月初六到十五，每天晚上都是滿員，中午的上座率也在50%以上。”
衛(wèi)平說，表面上，他在贛江新天地是閑人了，但作為飯店管理層來說，內(nèi)心的焦慮只有自己知道。接下來，他還要面臨很多事情——裁員、節(jié)流，并為飯店開拓生路。
“照現(xiàn)在這個(gè)形勢(shì)，過不了多久就要大幅裁員”
半個(gè)小時(shí)后，一個(gè)佩戴著“營(yíng)銷經(jīng)理”胸牌的女孩敲了辦公室的門。衛(wèi)平示意她進(jìn)來，“小王，你考慮好了嗎?”女孩頓了頓說：“考慮好了，我還是不去了。”說罷，轉(zhuǎn)身離開。
衛(wèi)平說，店里已經(jīng)無法負(fù)擔(dān)包括小王在內(nèi)的幾十名員工的工資開銷，所以正在對(duì)員工進(jìn)行分流。春節(jié)前，他們就已經(jīng)將20多名員工分流到市區(qū)的店里工作。目前，因?yàn)楣べY待遇將減少等原因，和小王一樣不同意分流的員工就會(huì)被視為主動(dòng)辭職。月初，還有6名臨時(shí)工被辭退。
目前，衛(wèi)平店里的員工已從90多名減至60名，但這并不能為“減負(fù)行動(dòng)”畫上句號(hào)，他正在與更多的分流對(duì)象溝通，而下一步就是裁員了。“照現(xiàn)在這個(gè)形勢(shì)，過不了多久就要大幅裁員，比例將達(dá)到六成，甚至更多。”據(jù)衛(wèi)平說，贛江新天地其他店的情況也差不多。
悄然轉(zhuǎn)變的店
每層樓裝電表精打細(xì)算為企業(yè)減負(fù)
“裁員勢(shì)在必行。”衛(wèi)平告訴記者，在飯店運(yùn)營(yíng)過程中，員工工資是最大的開銷，其次就是稅費(fèi)。以2012年為例，他管理的這家飯店發(fā)放工資共280萬元，繳納稅費(fèi)約100萬元，“如果2013年一整年都和2月份一樣，那我們?nèi)隊(duì)I業(yè)收入都沒法抵消稅費(fèi)，更別提填補(bǔ)工資那么大的空缺了。”
作為管理者，精打細(xì)算并不只體現(xiàn)在縮減人員、降低工資負(fù)擔(dān)上，還有其他方面，比如節(jié)約電能。衛(wèi)平說，在贛江新天地的所有店家，幾乎每家每月要繳納的電費(fèi)都得三四萬元，他們的店少一些，原來每月約2萬元?，F(xiàn)在，衛(wèi)平找人在酒店每個(gè)樓層分別安裝了電表。“原來服務(wù)人員浪費(fèi)電，無法追究責(zé)任，現(xiàn)在不同了，哪個(gè)樓層電表跑得過快，我們就找哪個(gè)樓層的負(fù)責(zé)人。”衛(wèi)平頗有些得意，“經(jīng)過一段時(shí)間的引導(dǎo)，現(xiàn)在服務(wù)員養(yǎng)成了隨手關(guān)燈的習(xí)慣，一旦哪個(gè)片區(qū)沒有客人，那個(gè)片區(qū)的燈會(huì)立馬熄滅。”這種方法非常奏效，一個(gè)月下來，電費(fèi)節(jié)省六七千元。
但是，這種“減負(fù)”行動(dòng)貌似還不夠。下一步，衛(wèi)平他們打算按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，申報(bào)減免稅費(fèi)，一點(diǎn)一點(diǎn)為企業(yè)“丟包袱”，“沒有到要從銀行借錢發(fā)工資的時(shí)候，我們都不會(huì)放棄。”
調(diào)整菜單10～50元的菜將占60%
市場(chǎng)的慘淡期或許正是成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。甩掉包袱輕裝上陣固然重要，未來的路要怎么走，恐怕得費(fèi)更多思量。
目前，衛(wèi)平他們的考慮主要在兩個(gè)方面，一是將飯店定位得更大眾化，迎合老百姓的口味;二來在營(yíng)銷上改變傳統(tǒng)“拉熟客”的方法，實(shí)現(xiàn)多渠道經(jīng)營(yíng)。
如何將飯店大眾化?衛(wèi)平所在飯店原來的人均消費(fèi)約為80～300元，在南昌來說，屬于中高端餐飲消費(fèi)。采訪中，衛(wèi)平認(rèn)為是“贛江新天地”的名頭害了他們，“別看我們?cè)谀喜罡叨说牟惋嬒M(fèi)區(qū)，但實(shí)際上，我們這里也非常適合老百姓來消費(fèi)。”
翻開菜單，衛(wèi)平介紹說：“我們一共有120多道常規(guī)菜品，其中10～50元/份的占了30%。”現(xiàn)在，他們的行政總廚正在對(duì)這份菜單進(jìn)行調(diào)整，衛(wèi)平預(yù)計(jì)，調(diào)整之后，10～50元/份的菜品將占據(jù)60%。另外，飯店老板計(jì)劃趁這段時(shí)間帶廚師去外面考察學(xué)習(xí)，元宵后就將赴上海。他們回來后，菜單上還會(huì)多出許多平價(jià)小炒，“菜品便宜了，飯店形象自然也就大眾了。”
發(fā)出萬余條短信上門做飯將成潮流
從過去的門庭若市到現(xiàn)在的冷清，飯店經(jīng)營(yíng)方式到了不得不改變的時(shí)候。春節(jié)前，衛(wèi)平發(fā)了1萬余條短信給客戶，告知大家飯店可以提供上門服務(wù)，只要客人需要，他們可以把廚師、服務(wù)員和食材統(tǒng)統(tǒng)搬到客戶家里。短信發(fā)出后，他們立即接到了幾單上門服務(wù)的生意。
衛(wèi)平說，這種營(yíng)銷方式是從發(fā)達(dá)城市學(xué)來的，符合時(shí)代潮流，原來他們只是想把這種方法作為一種補(bǔ)充經(jīng)營(yíng)方法，現(xiàn)在看來，可以當(dāng)作一大塊市場(chǎng)來專心開拓。
可期的未來
大眾酒店消費(fèi)同比增長(zhǎng)10%高端餐飲轉(zhuǎn)型已現(xiàn)端倪
衛(wèi)平在老板的指示下，將原來全部投入贛江新天地飯店的精力分出了大半給市區(qū)里大眾消費(fèi)型酒店。南昌高端餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)轉(zhuǎn)而著手發(fā)展大眾消費(fèi)型飯店的勢(shì)頭已現(xiàn)端倪。
這種轉(zhuǎn)變并非無因之果。在高端餐飲行業(yè)遭遇寒冬之時(shí)，大眾消費(fèi)型餐飲的形勢(shì)卻比較樂觀。剛剛過去的春節(jié)長(zhǎng)假，南昌市大眾消費(fèi)的酒店依然延續(xù)了多年來火爆的局面，不少酒店的營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)10%。
一家在南昌擁有9家門店的大眾消費(fèi)型連鎖飯店集團(tuán)上報(bào)給南昌市商貿(mào)委的資料顯示，該集團(tuán)在剛剛過去的蛇年春節(jié)初一至初七的營(yíng)業(yè)額為318萬，比去年同期286萬高出了約10%。同樣的情況也出現(xiàn)在其他頗有名氣的大眾消費(fèi)型飯店。
南昌餐飲業(yè)資深管理人士李先生分析，在南昌，人均消費(fèi)超過200元的，就可以稱之為高端餐飲機(jī)構(gòu)，而大眾消費(fèi)型餐飲機(jī)構(gòu)人均消費(fèi)一般不超過150元。蛇年春節(jié)期間大眾消費(fèi)型餐飲機(jī)構(gòu)營(yíng)業(yè)額普漲，與部分高端餐飲機(jī)構(gòu)消費(fèi)群體的轉(zhuǎn)移有一定關(guān)系。
